Pralines roses
Recettes françaises

Tarte à la Praline

Mint

Les pralines sont de délicieuses confiseries à base d’amande et de sucre.  La praline a été inventée au XVIIe siècle par Clément Jaluzot qui  était chef cuisinier du maréchal de Plessis-Praslin. On raconte qu’il était en train de racler du caramel au fond d’un moule tout en dégustant des amandes lorsque par inadvertance il en fit tomber une dans le caramel. Il goûta et trouva cela délicieux. C’est ainsi qu’il eu l’idée de créer la praline. La praline doit donc son nom au maréchal de Plessis-Pralin pour qui travaillait le cuisinier. Nous connaissons aujourd’hui cette praline sous le nom de praline de Montargis. Les amandes sont cuites dans du sucre caramélisé qui leur donne un aspect brun.

Pralines

Au XIXe siècle les pâtissiers colorent le sucre des pralines en rose. Cette nouvelle praline sera grandement popularisée grâce à un couple d’aubergistes, M. et Mme Labully du petit village de Saint-Genix-sur-Guiers en Savoie. Ils proposent à leurs clients une brioche à la praline rose. Ce gâteau eu tellement de succès qu’il fut présenté à l’exposition universelle de Paris en 1867.  On l’appelle depuis le « Saint-Genix ».

Tarte à la praline

Au début du XXe siècle, le Saint-Genix de plus en plus populaire est commercialisé à Lyon.

Lyon, capitale gastronomique de la France, est célèbre pour ses grands chefs cuisiniers et ses nombreux « bouchons » (restaurants traditionnels lyonnais) où l’on vient déguster de la bonne cuisine traditionnelle française.  A cette époque on trouve dans les bouchons de nombreux et délicieux plats salés mais peu de desserts. Les restaurateurs se demandent alors comment terminer le repas par quelque chose de typiquement lyonnais. ils inventent donc la tarte à la praline. C’est une délicieuse tarte à base de pâte sablée et d’une crème à la praline rose. Nous ne savons pas exactement qui en a eu l’idée en premier, en tout cas, la tarte à la praline avec sa belle couleur rose est vite devenue un incontournable des restaurants lyonnais.

Goûter tarte à la praline

J’ai fait ma formation de cuisine à l’institut Paul Bocuse de Lyon. La tarte à la praline faisait donc bien sûre partie des desserts que j’ai appris à réaliser et elle est devenue par la suite un grand classique chez moi.

Recette: Tarte à la Praline

Saison: Toute l’année
Type de plat Dessert
Cuisine French
Portions 6

Ingrédients
  

Pâte sablée

  • beurre pommade 175 g
  • pincée de sel 1 pincée
  • sucre glace 62 g
  • tant pour tant (31g sucre glace + 31g poudre amande) 62 g
  • vanille 3 g
  • œuf 1
  • farine 250 g

Crème à la praline rose

  • crème liquide 250 g
  • pralines rose 250 g
  • sirop de glucose 25 g

Instructions
 

Pâte sablée :

  • Lisser le beurre en morceaux avec une spatule. Ajouter le sel, le sucre glace, le tant pour tant et la vanille.
  • Ajouter ensuite l’œuf. Mélanger.
  • Ajouter un tiers de la farine. Mélanger. Ajouter les deux tiers de la farine restants et mélanger.
  • Mettre au frais durant 1 heure.
  • Préchauffer le four à 180°.
  • Etaler la pâte et la déposer dans un moule à tarte.
  • Piquer la pâte avec une fourchette et la faire cuire 10min  au four.

Crème à la praline

  • Faire chauffer la crème liquide et le sirop de glucose dans une casserole. Lorsque la crème fume, ajouter les pralines rose et les laisser fondre à feu doux. Une fois les pralines fondues, porter le mélange à ébullition jusqu’à 112° en remuant régulièrement.
  • Retirer les amandes du mélange pour ne garder que la crème.
  • Verser la crème sur le fond de tarte refroidi.
  • Laisser la tarte refroidir à température ambiante, puis mettre deux heures au frigo avant de déguster.

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